Asado – Das argentinische Grillgeheimnis

Wusstet ihr schon, dass neben dem Fußball und dem Tango die Argentinier noch eine dritte Leidenschaft haben? – Nämlich das Asado!

Der Begriff Asado bedeutet auf Spanisch so viel wie „Geröstet“: So nennt man beim argentinischen Barbecue das gegrillte Fleisch, das langsam über der heißen Kohle geröstet wird. Das Asado hat eine lange Tradition und entstand ursprünglich aus der Schlachtung eines Viehs am Abend, welches langsam am Feuer gegart wurde. Dabei hatten die Gauchos (die argentinischen Cowboys) nur lange Holzstöcke, die sie neben dem Feuer platzieren konnten, und nicht darüber. Die heutigen Asado-Kreuze sind aus Metall und werden meist im Eigenbau hergestellt.

Das Asado ist das Gegenteil zum Fast-Cooking, denn alleine durch die eigene Glutproduktion, durch das Holzfeuer, geht der Prozess schon etwas länger als beim Gasgrillen. Da die Argentinier es außerdem noch bevorzugen ganze Fleischstücke zu braten, die für gewöhnlich mehr als 60 Minuten auf dem Grill liegen müssen, gleicht ein Asado eher einem Event, das man mit seinen Freunden und der Familie genießen kann. Hierbei wird dann öfter auch noch das ein oder andere Glas Wein getrunken und einfach die gemeinsame Zeit genossen. Asado ist nicht bloß Grillen, sondern ein Symbol von Genuss und Freiheit.

Auf Soßen oder Marinaden wird beim typischen Asado weitestgehend verzichtet– sie genießen lieber den puren Fleischgeschmack und würzen nur mit etwas Salz um nicht von der Fleischqualität abzulenken. Die einzige typische Marinade ist die Chimichurri-Soße, die aber auch sehr schlicht gehalten wird.

Die Geschichte des Asados:

Das Asado wurde in der argentinischen Pampa erfunden und im vergangenen Jahrhundert vor allem von den Gauchos (den argentinischen Cowboys) weitergetragen. Früher wurde das Fleisch „á la cruz“ zubereitete. Dazu wurde es auf einem kreuzförmigen Stück Metall befestigt und über dem Feuer gelegt. Im Laufe der Jahre setzte sich jedoch die Parrilla, ein Metallgitter, durch, auf dem das Fleisch über der heißen Kohle gegrillt wurde. Heutzutage wurden bereits um einiges modernere Santa-Maria Grills gebaut, die einem viele Möglichkeiten darbieten sein Fleisch perfekt zuzubereiten.

Die Zubereitung:

Das Asado findet typischer Weise auf einem Holzfeuer statt. Außerdem ist es ganz praktisch einen höhenverstellbaren Rost zu verwenden, denn ein Asado wird zwar mit starker Hitze, aber stets mit einigem Abstand von der Glut gegrillt. So bekommt das Fleisch eine schmackhafte, kräftige Kruste, bleibt aber trotzdem wunderbar saftig. Das Fleisch sollte, laut argentinischer Zubereitungsart, nur einmal gewendet werden, wenn der Saft an der Oberfläche erscheint. Erst danach ist der perfekte Zeitpunkt, um das Grillgut mit Salz zu würzen. Diese Art der Zubereitung wird auch "a su punto", auf den Punkt, genannt und ist eben dann erreicht, wenn das Fleisch eine schöne goldgelbe Farbe angenommen hat und auf Druck leicht nach gibt. 

Fakt:

Kein Land der Welt hat solch ein pro Kopf Konsum an Rindfleisch wie die Argentinier. Verschiedene Quellen sprechen von jährlich ca. 60-70 kg pro Kopf  – nur an Rindfleisch! In Deutschland beispielsweise sind es ca. 9 kg Rindfleisch pro Kopf: Der durchschnittliche Argentinier konsumiert somit mehr Rindfleisch pro Jahr als der durchschnittliche Einwohner Deutschlands Schwein, Geflügel, Rind, Schaf und andere Sorten zusammen. Das sind nämlich knapp 60 kg. Das Durchschnittsgewicht einer argentinischen Grillportion liegt zwischen einem halben und einem ganzen Kilogramm.

Das hört sich doch nach einer echten Leidenschaft an!

Autor: Amelie Wurmstein