Costillar - le point culminant de l'asado

Qu'est-ce qu'un costiller ?

Le costillar est un plat traditionnel espagnol composé de côtes grillées avec une sauce épicée. Les côtes sont généralement marinées dans une sauce salée spéciale (également appelée salmuera) puis grillées. Le plat est souvent servi lors d'occasions spéciales et est généralement accompagné d'une grande variété d'accompagnements tels que du riz, des haricots et des légumes.

Quelle est la coupe du Costillar ?

S'il existe un morceau caractéristique des Argentins, ce sont les côtes. La coupe du costillar est un morceau de viande long et fin qui provient généralement de la partie supérieure du dos de veau. C'est un morceau de viande assez fin et de forme assez régulière, il peut donc être facilement coupé en morceaux plus petits. Il est très tendre et juteux et a très bon goût lorsqu'il est préparé correctement.

Cependant, il existe également différentes coupes ici : Banderita, c'est-à-dire des côtes finement tranchées ; Costilla Ancha, côte large ou costillar, côte entière, souvent de veau ou de bœuf.

Comment choisir une bonne côte de veau ?

Le choix d'un bon Klabsrippe dépend de plusieurs facteurs :

1. Choisissez une côte de veau auprès d’un éleveur ou d’un fournisseur de confiance.
2. Il faut absolument faire attention à la graisse. Dans ce cas, il faut que ce soit une graisse très blanche et que la viande soit très rougeâtre.
3. Les os des côtes sont également importants. Si elles sont rondes, c'est une côte de veau. Si les os sont plus allongés, légèrement plus plats, plus fins et également légèrement plus grands, la côte provient probablement d'un animal plus gros comme un bœuf.

Pourquoi faut-il amener la viande à température ambiante avant de la griller ?

Réchauffer la viande à température ambiante avant de la griller présente plusieurs avantages :

1. Meilleure cuisson : si la viande est placée directement sur le gril depuis le réfrigérateur, elle prend plus de temps à cuire complètement. Réchauffer la viande à température ambiante lui permet de cuire plus rapidement, ce qui donne une meilleure texture et une meilleure saveur.
2. Meilleur brunissement : la viande ramenée à température ambiante brunit plus rapidement et plus uniformément sur le gril.
3. Sécurité : La viande qui n’a pas été amenée à température ambiante présente un risque plus élevé de germes.
4. Efficacité énergétique : Réchauffer la viande à température ambiante avant de la griller réduit le temps de cuisson et donc la consommation d'énergie.

Il est toutefois important de veiller à ce que la viande ne soit pas amenée trop longtemps à température ambiante, car elle risquerait sinon de perdre en qualité et de devenir insalubre. Nous vous conseillons donc de le sortir du réfrigérateur 2 heures avant de le griller.

Recette pour un Costillar :

Ingrédients:

• 2 kg de côtes (porc ou bœuf)
• Salmuera

Temps requis :

3,5 h à 4 h, selon la taille de la côte et l'épaisseur de l'os

Préparation:

1. Retirez les côtes du réfrigérateur deux heures avant de les griller et amenez-les à température ambiante.
2. Placez le costillar sur le gril
3. Renouveler le Fuego Corona toutes les 30 minutes
4. Le Costillar doit être grillé côté os pendant 3 heures et 30 minutes
5. Puis faire rôtir côté gras pendant 1 à 1,5 heure.
6. Brossez-vous les dents avec un peu de Salmuera toutes les 30 minutes
7. Lorsque la côte est dorée, retirez-la du gril.
8. Coupez les côtes en tranches et servez.

Notre conseil de service :

Garnir d'herbes fraîches, de quartiers de citron et servir avec de la purée de pommes de terre, du riz ou des haricots.

À quoi faut-il faire attention :

Utilisez toujours des pinces, jamais une fourchette, afin que la viande ne soit pas percée et ne perde pas son jus.

Comment savoir quand la côte est prête ?

Il doit avoir une excellente couleur dorée. Avec la salmuera, vous pouvez donner à la côte un peu plus de jus et d'humidité, de sorte que la viande soit belle, tendre et juteuse à la fin.

De plus, on peut clairement voir une chose à propos de ce costillar : la viande a rétréci, elle s'est contractée, elle est devenue plus petite. La viande perd du liquide lorsqu'elle est grillée. La protéine de viande perd de l’eau et donc du poids.