Matambre

La première coupe sur une carcasse de bœuf est généralement le matambre. Vous pouvez découvrir exactement de quoi il s'agit, de quelle partie du corps provient la viande et comment la préparer ici :

1. La viande

Matambre est composé du mot « matar » (tuer) et « hambre » (faim) et signifie quelque chose comme « tuer la faim » . Cette partie du bœuf servait à satisfaire la première faim. Le matambre est une pièce de bœuf très fine que l'on retire entre la peau et les côtes. C'est un muscle rose qui finit par ressembler à une sorte de bifteck de flanc. Certaines personnes appellent cette coupe de viande le "flyshaker" parce que c'est le muscle que le boeuf utilise pour chasser les mouches et les insectes.
La viande est une vraie couche de graisse d'un côté et de la viande avec quelques morceaux de graisse de l'autre côté.

2. La partie de l'animal

Le matambre est coupé du côté du boeuf , entre la peau et les côtes. Cette coupe est une coupe désossée de l'avant et de l'arrière du bœuf allant de l'épaule à l'aine.

Le seul composant est le muscle du derme, un muscle très plat et non squelettique qui se trouve sous le derme (couche de peau, juste en dessous de la couche la plus externe de la peau [épiderme]).

Le nom scientifique de ce muscle est tronc cutané. C'est un muscle mince et rose qui est également connu sous le nom de "muscle de sucre" ou "oreille d'éléphant" car il est utilisé pour se contracter et trembler pour secouer les insectes qui se posent sur la peau de la vache.

3. la Coupe

En Argentine, la première chose à faire est de couper le matambre du côté du bœuf. C'est probablement de là que vient le nom. Vous pouvez d'abord couper le matambre et le mettre sur le feu. Pour cette coupe, vous avez besoin d'un grand couteau bien aiguisé. Cela sépare la viande verticalement du côté suspendu du bœuf. Au cours du processus, les restes de peau restent généralement fermement attachés à la surface externe de la moitié de la carcasse. Ceux-ci doivent être parés plus tard.

Parce que vous vous retrouvez avec un morceau de viande très fin, c'est idéal pour rouler et remplir avec diverses garnitures.

4. Recettes et suggestions de présentation

En Argentine, le matambre est rarement servi comme steak, car la méthode de service typique est sous forme de rouleau ou avec différentes garnitures. Les deux variantes les plus courantes sont connues sous le nom de "matambre à la pizza" et "matambre arrollado" (matambre rempli et enroulé).

Avec le Matambre à la pizza, le Matambre est d'abord grillé côté chair vers le bas. Après avoir tourné, le matambre entier est garni comme une pizza - al gusto, bien sûr. Comme pour la pizza, il existe de nombreuses options et ingrédients. Seuls la sauce tomate et le fromage devraient certainement être là.

Le « matambre arrollado » est également très courant. Il s'agit d'une roulade géante avec différentes garnitures. Ici, les ingrédients varient d'une région à l'autre, mais il s'agit généralement de carottes entières, d'œufs durs et de beaucoup de poivre noir. Ces garnitures sont ensuite enroulées dans la feuille de matambre et cousues ou épinglées ensemble pour empêcher le matambre roulé de se dérouler. Ensuite, dans certaines régions, le rouleau est cuit dans du lait ou parfois dans de l'eau ou encore cuit au four. La façon la plus courante, cependant, est de les saisir sur un gril ou une plancha, façon asado. Une fois que le rouleau de viande a fini de griller, laissez-le refroidir puis coupez-le en tranches. Ceux-ci sont ensuite servis dans des Franzbrötchen grillés avec de la mayonnaise et de la sauce chimichurri argentine pour l'assaisonnement.

En Uruguay et dans de très rares régions d'Argentine, le matambre est mariné dans du lait, cuit à plat au four et recouvert de marinade, avec des œufs légèrement battus et du fromage ajouté à la fin du temps de cuisson. Cela signifie "Matambre a la leche" (Matambre au lait).