Matambre

Den éischte Cut un engem Schlachkörper vun engem Rind ass meist matambre. Wat dat genau ass, vu wéi engem Deel vum Körper dat Fleesch ass an wéi een et kann zbereeden, erfuerdert Dir hei:

1. Dat Fleesch

Matambre setzt sech aus dem Wort „matar“ (drogen) an „hambre“ (Hunger) zamm an bedeit also „den Hunger drogen“. Dëse Deel vum Rind gouf also benotzt, fir den éischte Hunger ze stillen. Matambre ass en sehr dünnen Stéck Rindfleesch, dat een tëscht der Haut an de Rippen entnimmt. Et handelt sech dobäi ëm en roséfaarfegen Muskel, deen am Änd wéi eng Art Flankesteak ausgesäit. Eege Leit bezeichnen dëse Fleeschstéck och als „Fléigeschüttler“, well et sech ëm den Muskel handelt, mat deem dat Rind d'Fléige an Insekten verdrängt.
Dat Fleesch ass op der engem Säit eng richteg Feeschicht an op der anerer Säit Fleesch mat e puer Feeschtécker.

 

2. Deel vum Duer

Matambre gëtt aus der Säit vum Rind geschnitten, tëscht Haut an Rippen. Et handelt sech bei dësem Cut ëm en knochenlosen Cut aus dem vorderen an hanneren Deel vum Rind, well et vun der Schouler bis an d'Léistengegend geet.

Den éinzegt Bestanddeel ass den Hautmuskel, en ganz flache, net skelettartige Muskel, deen ënner der Dermis (Hautschicht, direkt ënnerhalb vun der ënnerste Hautschicht [Epidermis]) läit.

Den wësenschapplachen Nominatioun vun dësem Muskel ass Trunci cutaneum. Et handelt sech ëm en dünnen, roséfaarfegen Muskel, deen och als "Zuckermuskel" oder "Elefantenohr" bekannt ass, well et dozou dient, duer seng Zéckelen an Zitteren Insekten, déi op der Haut vum Rind lande, auszeschüttelen.

 

3. Den Cut

An Argentinien gëtt Matambre ganz éischte vun der Rindhëllef geschnitten. Wahrscheinlech stammt d'Nomioun dobäi och vun dësem. Men kann Matambre direkt als éischte herunterschnidden an op d'Feier loen. Fir dësen Cut braucht een en scharfen, grousse Méisse. Duerf ëm d'Fleesch vertikal vun der hängender Rindhëllef weeggeschnitten. Dobei bleifen meist Hautreste fest un der Ësserdelfläch vum halwe Schlachkörper haren. Dës mussen spéider pariert ginn.

Duer d'Datei, dass een am Änd en ganz dünnen Fleeschstéck huet, eignet sech dëse ideal fir ze rollen an mat verschiddenen Fëllungen ze fëllen.

 

4. Rezepten an Serviervorschläg

An Argentinien gëtt Matambre eher sëlten als Steak servéiert, well d'typisch Serviermethod an Rollenform oder mat verschiddenen Belägen ass. D'zwei gängegst Varianten ass mat „matambre à la pizza“ an "matambre arrollado" (gefüllt, opgerolltes Matambre) bekannt.

Beim Matambre à la pizza gëtt Matambre zäuerst mat der Fleeschssäit noch unten gegrillt. No der Wending gëtt ganz Matambre wéi eng Pizza belegt – natierlech al gusto. Duer ass – wéi och bei der Pizza – vill Mëglichkeeten an Zutaten. Nëmmen Tomatensauce an Käs sollen op all Fall dobäi sinn.

Séier verbreet ass och dat „matambre arrollado“. Dat ass eng Riesenroulade mat verschiddenen Fëllungen. Hei variéieren d'Zutaten vun Regioun zu Regioun, awer et sinn meist ganz Karotten, hartgekocht Eier an vill schwaarze Pfeffer. Dës Zutaten gëtt dann an d'Matambre-Blatt eingerollt an zesammegestéckt oder -gestéckt, fir ze verhinderen, dass sech dat zesammgerolltes Matambre usrollt. Dann gëtt d'Rolle an eemige Regiounen nach an Mëllech oder manchmal och an Waasser gekocht oder sogar am Ofen gegart. D'gängegst Varianti ass jedoch, et op engem Grill oder enger Plancha am Asado-Style anzbraten. No ëm d'Fleeschroull fertig gegrillt gouf, loon een et abkëelen an schneidd et ännereh in Scheebeen. Dës gëtt dann an getoasteten Franzbrötchen mat Mayonnaise an argentinischer Chimichurri-Soß als Gewürz servéiert.

An Uruguay an an ganz wengelen Deeler vun Argentinien gëtt Matambre an Mëllech marinéiert, flach am Ofen gebacken an mat der Marinade bedeckt, wobei am Änd vun der Garzäit liicht geschlagen Eier an Käs dobäi gëtt. Dat heisst dann "Matambre a la leche" (Matambre an Mëllech).