Matambre

Il primo taglio su un quarto di bovino è di solito il Matambre. Cosa sia esattamente, da quale parte del corpo provenga la carne e come si possa preparare, lo scoprirete qui:

1. La carne

Matambre deriva dalle parole „matar“ (uccidere) e „hambre“ (fame) e significa qualcosa come „uccidere la fame“. Questa parte del bovino serviva quindi a placare la prima fame. Il Matambre è un taglio di carne bovina molto sottile, che si ricava tra la pelle e le costole. Si tratta di un muscolo rosa, che alla fine assomiglia a una sorta di flank steak. Alcune persone chiamano questo pezzo di carne anche „scuotitore di mosche“, perché è il muscolo con cui il bovino scaccia mosche e insetti.
La carne da un lato ha uno strato di grasso vero e proprio e dall’altro lato carne con alcuni pezzi di grasso.

 

2. La parte dell’animale

Il Matambre viene tagliato dal fianco del bovino, tra la pelle e le costole. Si tratta di un taglio disossato che va dalla spalla fino all’inguine, comprendendo la parte anteriore e posteriore del bovino.

L’unico componente è il muscolo cutaneo, un muscolo molto piatto, non scheletrico, che si trova sotto la dermide (strato cutaneo, subito sotto lo strato più esterno della pelle [Epidermis]).

Il nome scientifico di questo muscolo è Trunci cutaneum. È un muscolo sottile e rosa, noto anche come "muscolo zucchero" o "orecchio di elefante", perché serve a scacciare gli insetti che si posano sulla pelle del bovino tramite il suo tremolio e vibrazione.

 

3. Il taglio

In Argentina il Matambre è il primo taglio che si ricava dalla metà del bovino. Probabilmente da qui deriva anche il nome. Si può subito tagliare per primo e mettere sul fuoco. Per questo taglio serve un coltello grande e affilato. Con esso si taglia la carne verticalmente dalla metà del bovino sospesa. Di solito rimangono residui di pelle attaccati alla superficie esterna della metà del quarto di bovino. Questi devono essere poi rifiniti.

Poiché alla fine si ottiene un pezzo di carne molto sottile, questo è ideale per essere arrotolato e farcito con vari ripieni.

 

4. Ricette e suggerimenti di servizio

In Argentina il Matambre è raramente servito come bistecca, poiché il metodo tipico di servizio è in forma di rotolo o con vari condimenti. Le due varianti più comuni sono il „matambre à la pizza“ e il "matambre arrollado" (matambre farcito e arrotolato) conosciuti.

Nel Matambre à la pizza il Matambre viene prima grigliato con il lato della carne verso il basso. Dopo averlo girato, tutto il Matambre viene condito come una pizza – naturalmente a piacere. Ci sono molte possibilità e ingredienti, proprio come per la pizza. Solo la salsa di pomodoro e il formaggio devono assolutamente esserci.

Molto diffuso è anche il „matambre arrollado“. Si tratta di un enorme rotolo con vari ripieni. Qui gli ingredienti variano da regione a regione, ma di solito sono carote intere, uova sode e molto pepe nero. Questi ingredienti vengono poi arrotolati nel foglio di Matambre e cuciti o fermati con spilli per evitare che il rotolo si srotoli. In alcune regioni il rotolo viene poi cotto nel latte o a volte anche nell’acqua, o addirittura cotto al forno. La variante più comune è però quella di grigliarlo su una griglia o su una piastra in stile Asado. Dopo che il rotolo di carne è stato grigliato, lo si lascia raffreddare e poi lo si taglia a fette. Queste vengono servite in panini francesi tostati con maionese e salsa chimichurri argentina come condimento.

In Uruguay e in pochissime zone dell’Argentina il Matambre viene marinato nel latte, cotto in forno in modo piatto e coperto con la marinata, a cui alla fine della cottura vengono aggiunte uova leggermente sbattute e formaggio. Questo si chiama "Matambre a la leche" (Matambre al latte).