Vuoto

Marinare il Vacío (pronunciato: Wasijo) è necessario solo se vuoi dare alla tua carne un tocco davvero speciale. Tuttavia, di per sé ha già molto sapore. Ma prima di tutto la domanda: cos’è esattamente il Vacío? Dove si trova e soprattutto come si prepara correttamente?

 

Cos’è il Vacío?

Il pezzo di Vacío è il muscolo della pancia dell’animale. È anche chiamato "carne a pezzi" perché l’intero taglio ha la forma di un lembo. È la parte inferiore del lombetto ed è la continuazione della gabbia toracica nella parte posteriore del manzo o del bue.

Dove si trova il Vacío?

Il Vacío copre l’intera gabbia toracica. Inizia sul lato ventrale della zona dello sterno, dove si trovano le costole e l’anca, sul lato craniale del braccio e della regione del collo, dove si trova la nuca, sul lato dorsale il chuck, broad e striploin steak e sul lato caudale la zona della pancia, dove si trova il fianco.

Come si prepara?

Per prima cosa si rimuovono la scapola, l’omero e i muscoli corrispondenti alla spalla, poi si taglia con un coltello lungo il bordo posteriore dell’ultima costola per separare la cavità. La parte posteriore della costola viene quindi segata longitudinalmente a una distanza di 25-75 mm dall’occhio della bistecca. Successivamente si taglia lungo le estremità sternali delle costole e si rimuovono lo sterno e l’anca.

 

Come si prepara un Vacío ben marinato?

Passiamo alla preparazione passo dopo passo per dare a questo popolare taglio argentino un tocco speciale.

Il Vacío è un taglio che si trova nel quarto posteriore del manzo. Più precisamente, tra le costole e le cavità dell’anca. È un must per ogni buon asado. Di per sé il Vacío è già piuttosto saporito, ma marinato assume un colore completamente diverso e un sapore unico.

Si dovrebbe marinare la carne già il giorno prima, poiché deve riposare almeno 12 ore per assorbire idealmente tutto il sapore.

 

Quali ingredienti ci servono?

• Per 7 porzioni
• 5 kg di Vacío
• 2 cipolle
• Olio d’oliva
• 1 l di vino rosso
• 5 cucchiai di sale

Spezie:

• Pepe
• Prezzemolo
• Rosmarino
• Timo
• Alloro
• Paprika dolce
• Peperoncino

 

Come si marina il Vacío?

1. Per prima cosa strofinare tutto il Vacío con abbondante olio d’oliva
2. Poi salarlo -> poiché in questa ricetta lavoriamo con un Vacío da 5 kg, servono almeno 5 cucchiai di sale.
3. Aggiungere prezzemolo fresco, foglia di alloro, timo, rosmarino, 1 cucchiaio di peperoncino, un po’ di paprika e pepe.
4. Tagliare le cipolle, rosolarle e sfumare con il vino rosso.
5. Massaggiare tutto con le mani affinché la carne assorba tutto il sapore.
6. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
7. Dopo 12 ore togliere dal frigorifero e grigliare a temperatura media. Meglio con fuoco a corona (Fuego Corona) e lasciare cuocere il Vacío sul lato del grasso per 2,5 ore.
8. Poi girare di nuovo e cuocere per circa 40 minuti, finché la pelle non assume un bel colore dorato.
9. Quando è ben cotto, togliere dalla griglia e gustare!

Buon divertimento nel provarlo, il successo è assicurato!

Autore: Vilmar Paiva (Asado Campero), Amelie Wurmstein

Per maggiori informazioni guardate assolutamente questo video:

VACÍO MARINADO | Asado Campero en Cocineros Argentinos - YouTube